Devenezincollable sur la viande ! Entrecôte et côte de bœuf L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont 3 La masse musculaire. La masse musculaire constitue en moyenne 35% de la masse totale d’un homme contre 28% chez la femme. Par ailleurs, la femme est également plus "grasse" que l’homme. Your1Kg Fat Vs 1Kg Muscle pics are be had in this page. 1Kg Fat Vs 1Kg Muscle are a subject that is being searched for and appreciated by netizens now. You can Get the 1Kg Fat Vs 1Kg Muscle here. Save all royalty-free pics. We Have got 7 pic about 1Kg Fat Vs 1Kg Muscle images, photos, pictures, backgrounds, and more. In such page, we additionally have number Vay Tiền Online Chuyển Khoản Ngay. Maintenant que vous avez acquis votre corde à sauter, il va falloir vous y entrainer et la rentabiliser, autant que faire ce peu ! Vous savez en faire, vous n’êtes plus un débutant, et vous êtes même en mesure d’en faire durant plus de dix minutes ? Très bien, très bien ! Vous ne savez pas en faire, vous êtes une chèvre en corde à sauter comme moi ? Pas de soucis, il n’y a pas besoin d’être très bon pour maigrir avec la corde à sauter, je vais vous expliquer la méthode. Sachez qu’il existe bon nombre de programmes pour s’entrainer à la corde à sauter, vous êtes donc libre de prendre celui qui vous plait. Je vous en ai néanmoins sélectionné un qui est vraiment efficace, diaboliquement efficace même ! OK, mais pourquoi la corde à sauter plutôt que de la course, de la nage, du vélo ou même de la marche ? Simple, je vous laisse regarder ce tableau, valable pour un homme de 90kg en une heure d’activité Activité Calories brûlées Kcal Marche 391 Aérobie 455 Nage 528 Football 728 Vélo 745 Course 755 Corde à sauter 1074 Boxe 1117 Entrainement fonctionnel 1582 C’est sans équivoque, la corde à sauter est la reine pour brûler les calories. C’est par ailleurs un excellent complément à la musculation, elle vous aidera à perdre les tissus adipeux et à ne laisser apparaitre que vos muscles à condition d’avoir une diète adéquate, on s’entend. De plus, la corde à sauter est un exercice qui sollicite tout le corps humain, et qui comporte énormément de variations de mouvements, impossible de s’ennuyer ! Il y aura toujours matière à faire, de nouvelles variations à apprendre, c’est très important de ne pas tomber dans la monotonie lorsque l’on choisit un exercice pour perdre du poids. La corde à sauter est une activité de cardio à haute intensité, qui préservera vos muscles et ira directement taper dans les graisses. Couplé à du HIIT comme dans ce programme Hiit à la corde que je vous invite à essayer de suite ou de la boxe, cela devient un moyen redoutable de perdre du poids, et des séances de 30 minutes équivaudront à un footing d’une heure. Si vous voulez en savoir plus, j’ai fais un article entier sur les calories brûlées à la corde à sauter avec un estimateur de calories. Nous allons voir deux méthodes pour perdre du poids avec la corde à sauter, la première, elle est toute bête, il suffit de sauter à la corde de manière quasi quotidienne, en se fixant des objectifs pour rester motiver et progresser. Le plus, vous serez capable de sauter, plus vous perdrez de calories, c’est basique, mais cela fonctionne ! Sautez à la corde régulièrement et fixez-vous des objectifs Même si perdre du poids est votre objectif à long terme, il est essentiel que vous définissiez un objectif plus court, plus facile à atteindre, histoire de ne pas abandonner en court de route ! Commencez par vous dire que vous allez sauter à la corde pendant dix minutes chaque jour pendant une semaine. Si vous atteignez cet objectif, ensuite, fixer un nouvel objectif, plus important. Personnellement, je suis très nul en corde à sauter, mais j’aime bien me fixer X sauts à la corde par séance, genre 1000, et je me chronomètre ça me prend environ 72 jours. La fois suivante je dois faire un temps moindre, ou plus de répétitions, c’est très bon pour la motivation ! La corde à sauter brûle 372 calories en seulement 30 minutes pour une personne ayant un poids de 55 kilos. Vous allez me dire “OK, c’est bien beau, 30 minutes de corde à sauter brûlent beaucoup de calories…mais encore faut-il tenir 30 minutes !” Vous n’avez pas tort, mais peut-être qu’il n’y a pas besoin de sauter aussi longtemps à la corde pour perdre du poids ! Nous allons voir une seconde méthode d’entrainement, plus astucieuse et plus abordable pour les néophytes de corde à sauter comme moi ! Quel entrainement pour perte de poids à la corde à sauter avec le HIIT ? Combien de temps pensez vous nécessaire pour perdre du poids avec la corde à sauter ? C’est la question que ce sont posé Rig Fitness, alors ils ont pris un cobaye, SAM. Sam s’est entrainé durant 10 semaines à raison de 5 fois par semaine ! Les entrainements étaient en partie composés de corde à sauter, mais aussi de HIIT et de Boxe. Voyez par vous même les résultats sur le corps de Sam en 10 semaines d’entrainement, c’est spectaculaire et la vidéo est bien fichue. Résultat le jeune homme est passé de 82Kg à 77kg, son taux de masse graisseuse est quant à lui passé de 14,7% à 7,8% ! Qu’en penser ? Qu’il soit possible de maigrir avec la corde à sauter, c’est certain. Mais le jeune homme dans la vidéo n’a pas fait que de la corde à sauter, il a habilement composé ses entrainements avec du HIIT et de la boxe, des activités qui brûlent énormément de calories. À côté de cela, il a suivi une diète irréprochable, et à tout de même effectuer 50 entrainements de 10 semaines, ce n’est pas rien. Mais à coeur vaillant, rien n’est impossible, et je veux juste attirer votre attention sur le fait qu’il ne suffit de pas grand-chose, du moment que l’on se donne les moyens de ses objectifs. Pour ceux qui souhaiteraient suivre le même programme que Sam, tous les détails figurent sur le site et je vais vous détailler un peu plus son entrainement de corde à sauter. On y apprend que l’entrainement typique de Sam à la corde se compose comme ci suit “10x3Min Rounds Interval Skipping w 30s Mountain Climbers Between Rounds” Qu’est ce que cela signifie ce charabia ? Simplement que Sam alterne 3 minutes de corde à sauter avec 30s de mountain climber, vous savez, cet exercice d’abdos. Et bien c’est exactement ce que je voulais vous dire tout à l’heure, vous n’avez nul besoin de savoir faire de la corde à sauter durant 30 minutes, 3 minutes suffisent…10 fois ! Il est aussi stipulé “The 3 minute rounds of skipping consisted of 3x1min intervals of [30s 80bpm and 30s 110-120bpm].” Les 3 minutes de corde sont des alternances de rythme, en gros Sam fait 30s de corde à un rythme moyen et 30s de saut à rythme soutenu. L’entrainement HIIT à la corde de SAM ressemble donc à cela Exercice Durées Rythme Corde à sauter 30 Moyen Corde à sauter 30 Rapide Corde à sauter 30 Moyen Corde à sauter 30 Rapide Corde à sauter 30 Moyen Corde à sauter 30 Rapide Note ceci représente 1 round, vous en avez 10 à faire, et il n’y a pas de pause ! Entre chaque round, vous devez effectuer 30s de mountain climbers à un rythme intense ! Autre programme de corde à sauter Sur le même principe, je vous propose un autre programme de corde à sauter façon HIIT là aussi, histoire de varier un peu les plaisirs de la perte de poids ! Celui-ci saura vous épuiser et brûler vos calories. Il est assez musclé et fait intervenir une barre de traction, un step et des haltères ! Conclusion, maigrir avec la corde à sauter, ça marche ! Et oui, comme toute activité physique, vous pouvez perdre du poids avec la corde à sauter. Cet accessoire existe depuis la nuit des temps, et bien que l’industrie du fitness s’évertue chaque année à sortir un tas de gadgets marketing pour la perte de poids hors de prix qui plus est, la bonne vieille école suffit amplement ! Si l’on résume, vous avez deux choix pour maigrir avec la corde à sauter. Le premier c’est de sauter à la corde de manière quasi quotidienne, en visant un temps déterminé ou une durée précise, et en essayant chaque fois de vous améliorer. C’est la méthode “simple”, pas trop prise de tête, relax quoi ! Plus vous tiendrez longtemps, plus vous brûlerez de calories. L’autre méthode que je préconise est d’opter pour une perte de poids un peu plus maligne et d’adopter un entrainement à la corde à sauter de type HIIT . Ici il n’y aura pas besoin de pratiquer la corde pendant une heure d’affilé, 3 minutes suffiront, en alternant avec un exercice de votre choix comme le mountain climber dans notre cas. Ce type d’entrainement vous prendre de 10 à 30 minutes selon le nombre de rounds que vous ferez…mais vous en aurez pour vos calories et vous allez sérieusement brûler. Sinon, comme toujours, rappelons qu’un bon entrainement sans une bonne diète ce sont des efforts réduits en miettes. c’est beau non ? c’est de moi. Allez courage à tous ! N’hésitez pas à commenter si vous avez une méthode pour maigrir à la corde ! Mis à jour par Quentin le 25/01/2022 Un tableau bien sympathique des équivalences de poids, de contenants de thermostats, de cuillères avec des exemples concrets Un tableau d’équivalences à toujours avoir sous la main, ça sert à quoi ? Et bien, tout simplement à bien savoir comment peser, mesurer, cuire les ingrédients des recettes que l’on lit. C’est vrai, parfois dans une recette le poids et le volume exact des ingrédients est très bien indiqué, on sait tout de suite si on aura besoin d’un bol doseur gradué ou de cuillère à café ou de cuillère à soupe. Mais parfois, c’est plus compliqué que ça. Du coup, vous pourrez voir des exemples concrets ci-dessous et vous verrez que une cuillère à soupe de beurre, par exemple ne pèse pas la même chose qu’une cuillère à soupe de riz.. Le tableau des équivalences Equivalences de cuillère à soupe en grammes 1 cuillère à soupe de flocons d’avoine, feuilles de thé, fromage râpé équivaut à 5g1 cuillère à soupe de cacao en poudre, café en grains équivaut à 8g1 cuillère à soupe de café moulu, eau, farine, fécule pèse 10 gr1 cuillère à soupe de beurre, sucre semoule, sel, crème fraiche, huile pèse 15g1 cuillère à soupe de lait, riz représente 18g1 cuillère à soupe de sucre cristallisé, gros sel, miel pèse 20g1 cuillère à soupe de sirop équivaut à 25g1 cuillère à soupe de liquide vaut 1,5 à 2 cl À savoir 1 cuillère à soupe égale 3 cuillères à café Equivalences cuisine pour mesurer en cuillère à café Une cuillère à café équivaut à 5ml de liquideUne cuillère à café rase équivaut à 5g de sucre et 4g de farineUne cuillère à café bombée équivaut à 10g de sucre et 8g de farine Equivalences en verres ou tasses cups Un verre moyen ou tasse à déjeuner contient 15 centilitres cl de liquide ou 150 cm3Un verre contient 100g de farine, 200g de crème, 125g de riz, 140g de sucre semouleUn verre à apéritif contient 3cl, 30cm3 ou 1,5 cuillère à soupeUne tasse à café ou un petit verre de vin représente 1dl, 100cm3 ou 6 cuillères à soupeUn bol moyen représente 2,5dl ou 250cm3Un grand bol vaut 5dl, 500 cm3, ce qui correspond à 300g de farine, 400g de semoule, 470g de riz, 450g de lentilles ou haricots secs Equivalences volumes/poids soit centilitres et grammes Pour un liquide comme l’eau, la densité est de 1l = 1kg, soit 1ml soit 0,1cl = 1g1cl = 10g1dl soit 10cl = 100g1l soit 100cl = 1000g Attention cependant, selon qu’il s’agisse d’un liquide ou d’un ingrédient solide, les équivalences centilitre/gramme sont légèrement différentes. Exemples de volumes en poids 5cl de confiture vous donneront environ 68g de produit quand 5cl de rhum correspondent à 47g20cl de crème fraiche liquide équivalent à 206g alors que, pour le même volume, cela correspond à 110g de farine et 184g d’huile de tournesol50cl de lait font 516 grammes mais, 50cl de sucre en poudre ne font que 445g tandis que 50cl de fruits secs pèsent 320g100cl d’eau ou 1litre égalent 1kg, mais le même volume correspond à 550g de farine ou encore 50g de fromage râpé. Pour 1 kg de farine, cela vous fera 182cl ou 1,82l d’ingrédient Exemples de poids en volumes Pour 10g de miel cela vous fera un volume de 0,7cl, quand 10g de sucre en poudre équivalent à 1cl50g de farine correspondent à 9cl, mais pour le même poids de moutarde, vous n’aurez que 5cl100g de riz basmati feront 12cl, quand 100g de jus d’orange frais ne fera que 9,5clPour 250g de crème liquide, vous aurez 24cl de produit alors que, pour le même poids de beurre, cela vous donnera 29cl Equivalences cuisine pour mesurer les liquides 1L litre équivaut à 6 +2/3 verres à moutarde3/4 de litre équivaut à 5 verres à moutarde1/2 litre équivaut à 3 verres et 1/3 de verre à moutarde1/8 de litre équivaut à 3/4 de verre à moutarde1/10 de litre équivaut à 2/3 de verre à moutarde1/20 de litre ou 5cl équivaut à 1/3 de verre à moutarde1 verre correspond à 17cl Equivalences en cuisine beurre margarine/huile 100g de beurre est équivalent à 87ml d’huile100ml d’huile est équivalent à 114g de beurre En général dans les cuisines on remplace 100g de beurre par 60ml d’huile Noix et pincées de beurre 1 noisette de beurre = 5 grammes de beurre1 noix de beurre = 15 grammes de beurre Sel 1 pincée de sel = 3 à 5 grammes de sel Combiens pèse un œuf ? 1 œuf pèse en moyenne 55g, dont 20g de blanc, 30g de jaune, 5g de coquille Equivalences des thermostats en degrés Four à peine tiède Thermostat 1 correspond à 30°CThermostat 2 correspond à 60°CThermostat 3 correspond à 90°CFour douxThermostat 4 correspond à 120°CFour moyenThermostat 5 correspond à 150°CThermostat 6 correspond à 180°CFour chaudThermostat 7 correspond à 210°CFour très chaudThermostat 8 correspond à 240°CThermostat 9 correspond à 270°C 2- Cinétique de destruction des microorganismes Influence de la durée du traitement thermique 211- La courbe de survie On détermine à différents temps le nombre de micro-organismes survivants suite à l’exposition à une température létale constante. La figure suivante a montre l’allure de la courbe N=ft On obtient une courbe décroissance exponentielle c’est la courbe de survie. On voit que les microorganismes sont détruit N0= concentration initiale en microorganisme N= concentration en microorganisme survivant t= durée du traitement thermique Afin de déterminer l’équation de la courbe, on trace la courbe précédente en coordonnée semi logarithmique, c’est à dire LogN =ft. On obtient la courbe suivante Les courbes N=ft et log N = ft sont appelées courbes de survie ou cinétiques de destruction microbienne. La courbelog N = ft est linéaire, autrement dit, les micro-organismes exposés à une température létale constante, suivent une loi de destruction d’ordre 1 en fonction du temps. Plus le nombre initial de micro—organismes N0 est important, plus le temps de pasteurisation doit être long. De même, plus les micro-organismes sont thermorésistants, plus la durée de pasteurisation doit être grande. 212- Durée de réduction décimale D T Définition de la durée de réduction décimale DT On appelle DT la durée de réduction décimale DT, la durée de chauffage à la température T qui permet de diviser par 10 la population de microorganisme. L’équation de la droite de survie en ’coordonnées Log ’ log N = ft nous donne les relations suivantes DT nous renseigne sur la thermorésistance des microorganismes Ici c’est qui est la bactérie la plus thermorésistante ! L’équation de la courbe de survie peut donc finalement s’écrire 213- Taux de réduction décimale Le taux de réduction décimale n ou nombre de réductions décimales appelé aussi efficacité pasteurisatrice E à la température T est La durée du traitement thermique à la température T qui permet de détruire une proportion de microorganisme égale à n est t = n x DT à la température T Facteurs de variation de la thermorésistance D qui est un paramètre caractérisant la thermorésistance des microorganismes dépend de plusieurs paramètres de l’espèce du micro—organisme considéré, de son état physiologique, de la température et du milieu dans lequel il est présent. Ainsi, DT caractérise la thermorésistance d’un micro-organisme dans des conditions physico-chimiques bien définies. Les micro—organismes sont plus facilement détruits lorsqu’ils se trouvent en phase exponentielle de croissance. Il existe deux types de flores — les micro-organismes détruits par un traitement à 63°C pendant 30 min ou par un traitement équivalent = flore thermosensible ; — les micro-organismes résistants à un traitement à 63°C pendant 30 min ou par un traitement équivalent = flore thermorésistante. La thermorésistance des micro—organismes varie en fonction des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment telles que le pH, l’activité de l’eau l’Aw quantifie dans un aliment la disponibilité de l’eau mobilisable pour les réactions biochimiques pour en savoir plus cliquez ici et la teneur en lipides plus le pH de l’aliment est éloigné de la neutralité, plus les micro-organismes sont sensibles à la chaleur ; c’est pourquoi les aliments sont classés selon leur pH en trois classes. plus l’Aw de l’aliment est faible, plus les micro-organismes sont thcrmorésistants et donc plus le traitement par la chaleur est inefficace ; plus l’aliment est gras, plus les micro-organismes seront résistants à la chaleur car les lipides sont de médiocres conducteurs de la chaleur. Influence de la température Droite de destruction ou résistance thermique Étude de l’influence du temps t de chauffage sur la température T du traitement pour une même efficacité de destruction thermique n ou E=constante La figure ci dessus montre la relation existant entre le temps de chauffage et la température létale d’exposition à la chaleur permettant d’obtenir un taux de réduction n donné. Ces couples Température de chauffage pendant une durée donnée se nomment barème de traitement thermique. Ces barèmes sont notés T ; t. Ainsi, plus la température de chauffage T est élevée, plus le temps t de destruction thermique est faible. Le modèle de Bigelow permet de montrer qu’expérimentalement, pour un taux de destruction n donné, le temps de traitement t et la température T sont liés par une relation linéaire. Autrement dit, plusieurs barèmes de chauffage peuvent atteindre la même efficacité de destruction thermique n=E= constante. le temps de chauffage suit une loi de réduction d’ordre 1 en fonction de la température logt = + b Cette droite est appelée droite de destruction ou résistance thermique. L’équation de cette courbe de barèmes équivalents s’écrit pour deux barèmes suivant équivalents T1 ; t1 = T2 ; t2 t1 = t2 * 10 T2 - T1/z ou encore en Log log t1/t2 = T2-T1/z Facteur d’inactivation thermique z En traçant la courbe logt =fT ou logD = fT, il est possible de déterminer le facteur d’inactivation thermique z. La pente de cette droite est -1/z Détermination graphique de z à partir de la droite logt = fT°C Détermination graphique de z à partir de la droite t = fT°CDéfinition de z Le facteur z est l’élévation de température qui permet de diviser par 10 le temps de chauffage t ou le temps de réduction décimal D pour une même efficacité de destruction microbienne n ou E= constante Sur une représentation graphique en coordonnées semi-logarithmiques la détermination de z se réalise par interpolation. Ainsi, z est un paramètre de thermonésistance caractéristique de chaque espèce de micro-organisme. En général, z est d’environ 10°C pour les formes sporulées et de 5’C pour les formes végétatives. Exemples de valeurs de D et z Le tableau donne quelques exemples de valeurs de D et de z pour des formes végétatives de bactéries dans divers aliments. Le temps d’exposition à la chaleur est un paramètre aussi important que la température. Notion de barèmeOn définit un barème de traitement comme le couple température de palier de chauffage/ temps de chauffage T ; t appliqué à un produit. Le tableau suivant présente quelques exemples de barèmes utilisés en industrie alimentaire. Exercices d’application Exercice 1 À partir des données fournies, compléter les deux tableaux Soit un échantillon contaminé par 105 micro-organismes. Déterminer le temps de chauffage et la population de survivants après divers traitements à 72°C. Donnée D72°C = 20 s. 2. Déterminer la durée de réduction décimale DT pour chaque température T, sachant que D60°C= 600 secondes et que Z=5°C. 235- Température de référence et micro-organisme de référence En pasteurisation, la température de référence Tref est Tref=70°C notamment lorsque le produit est contaminé par des bactéries. Tref=60°C ou 65°C pour les produit acide colonisé parles levures ou moisissures Le facteur z dépend aussi des microorganismes qui colonisent le produit z=10°C en général bactéries z= 5 à 7°C en général pour les produits acides colonisés par des levures- moisissures Germe de référence C’est le microorganisme pathogène le plus thermorésistant qui colonise le produit à pasteuriser ; son choix dépend donc du produit. Exemple Pour la pasteurisation des produits carnés et plats cuisiné, on choisit souvent streptocoque ou entérocoque faecalis pour les produits laitiers mycobactérium tuberculosis bacille tuberculeux ; on peut aussi choisir E. coli. Valeur Pasteurisatrice VP 241- Définition On appelle valeur pasteurisatrice notée VP ou FTref z la durée de chauffage en minute à la température de référence Tref correspondant au même taux de réduction décimale n que le barème réellement appliqué au produit . 242- Calcul de la VP à priori par rapport à un cahier des charges VP = F = n * DTref légende VP = F= valeur pasteurisatrice en minute n= nombre de réduction décimale à atteindre= log N0/N DTref= Durée de réduction décimale en min. à la température de référence. Tref= température de référence La VP à atteindre dépendra donc du taux de réduction décimale à atteindre n et de la thermorésistance du germe de référence colonisant le produit DT En général le taux de réduction décimale à atteindre ne dépasse rarement n=5, car les produit à pasteuriser sont de bonnes qualité sanitaire initiale N0. D’autre part la charge finale N à fixer dépendra de la durée de vie DLC à Pour la pasteurisation d’un produit, on choisit un micro-organisme de référence,c’est à dire particulièrement résistant par exemple Enterococcusfizecalis et un taux de réduction décimale à atteindre n = 6. À température de référence 70 °C, sachant que le temps de réduction décimale d’Enteroccus faecalis est D70 = 2,95 min, alors la valeur pasteurisatrice est VP70°C = F70°C= n*D70=6 x 2,95 = 17,7 min La valeur pasteurisatrice est définie comme le temps de traitement à une température de référence en général 70°C appliquée au cœur du produit, avec un micro-organisme de référence en fonction du produit et un nombre de réduction décimale minimum de 5. La valeur pasteurisatrice est donc une fonction thermobiologique exprimée en minutes quantifiant à une température de référence l’effet létal de la pasteurisation sur un micro-organisme de référence. La température au cœur du produit est mesurée à l’aide d’une sonde introduite à l’intérieur du produit traité. Celle-ci est couplée à un enregistreur des couples temps/température qui fonctionne en continu. Le traitement informatique de ces données permet d’obtenir directement la valeur pasteurisatrice. 243- Calcul de la VP à postériori à partir de l’enregistrement de températuresOn peut connaitre la valeur pasteurisatrice VP correspondant à un barème de pasteurisation appliqué à un produit grâce à la formule de BIGELOW qui est directement issue de la formule des barèmes équivalentes expliqués plus haut T1 ; t1 = T2 ; t2 t1 = t2 * 10 T2 - T1/z La formule de BIGELOW corespondant au barème T1 ; t1 est F=VP= t1 * 10 T1-Tref/z Exemple Un lait destiné à préparer du yaourt est pasteurisé à 95°C pendant 3 minutes. Calculer la valeur pasteurisatrice atteinte par ce traitement thermique. Pour calculer cette VP on donne Tref= 70°C ; z= 10°C. VP= 3*1095-70/10 = 948min. Rque dans le cas du yaourt, la VP est très élevé car le barème de pasteurisation a en plus des objectifs sanitaires, des objectifs de précipitations des protéines sériques pour optimiser la gélification pendant l’étuvage Exercice 2 Un lait est pasteurisé pendant 2 s à 85 °C. 1. Le nombre d’unités de pasteurisation ou VP étant calculé sur la base d’une température de référence de 70 °C z = 5 °C, déterminer la valeur pasteurisatrice atteinte en min. 2. Le temps de réduction décimale d’Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 min. Déterminer le taux de réduction décimale atteint au cours de la pasteurisation du lait 2 s à 85 °C. 3. Sachant que la pasteurisation est en fait réalisée à une température réelle de 84,5 °C au lieu des 85°C affichés par une sonde de température défectueuse, calculer le nouveau taux de réduction décimale. En déduire le facteur d’augmentation du nombre de microorganismes survivants suite à cet écart de température. Exercice 3 extrait d’un sujet du BTS QIAB 2006 Le lait subit un traitement thermique à son arrivée. Deux traitements thermiques sont envisageables traitement 1 couple temps-température 12 min / 72 °C ; traitement 2 couple temps-température 2 s /90 °C. Données 9M 70 °C / z = 7 °C / Temps de réduction décimale du germe de référence D70 0,75 min. 1. Déterminer pour les deux traitements la valeur pasteurisatrice en min. 2. Déterminer la flore résiduelle après les deux traitements thermiques. Donnée la charge microbienne du lait de départ est de 5 .106 UFC par L. Exercice 4 extrait d’un sujet du BTS QIAB 2002 Les ovo-produits utilisés dans la préparation des quiches lorraines sont achetés sous forme d’œuf entier liquide pasteurisé. 1. L’œuf entier liquide est pasteurisé à 70 °C pendant 90 s quelle est la valeur pasteurisatrice atteinte Tref = 60 °C avec z = 10 °C ? 2. Dans l’œuf liquide pasteurisé, le germe de référence utilisé a une durée de réduction décimale, à 70 °C, de 0,12 min avec z = 10 °C. Déterminer le taux de réduction décimale atteint lors de la pasteurisation. 3. À la suite d’un dysfonctionnement du pasteurisateur, plusieurs cuves d’œufs entiers ont été pasteurisées à 69 °C au lieu de 70 °C. Quel est le nouveau taux de réduction décimale ? Commenter. Calcul de la VP pour des températures variables produits appertisés Dans le cas des produits acides appertisés comme les conserves de compote, de tomates et tout autres conserves de produits acides, le produit subit à cœur une succession de températures létales. Au cours du traitement thermique, la température varie entre le début et la fin du traitement à cause de l’inertie thermique des produits et des appareils en début de traitement, celle-ci augmente au cours du préchauffage du produit puis diminue pendant le refroidissement. Il est donc rare qu’un traitement thermique s’effectue à température constante. Ainsi, l’aliment passe au cours du préchauffage et du chauffage par une série de températures croissantes entraînant au-delà de 50°C la destruction d’une partie de la population microbienne. Au cours du refroidissement, tant que la température n’est pas en dessous de 50 °C, la population microbienne présente dans l’aliment continue à diminuer. Comme T varie avec le temps, il faut procéder à une intégration. La valeur pasteurisatrice globale du traitement VP est calculée à partir de l’équation Afin de déterminer la VP on pourra utiliser la méthode des VP partielles suivante Il est ainsi possible de calculer les valeurs pasteurisatrices partielles VPP de chaque intervalle de temps le plus petit possible afin de considérer que la température y est constante. La valeur pasteurisatrice partielle est le temps de maintien à une température de référence Tref permettant d’obtenir le même taux de destruction d’une population microbienne donnée qu’une unité de temps à la température T effectivement appliquée. Ainsi, pour chaque température au-dessus de 50°C, on décompose le traitement thermique global à température variable en une succession de traitements thermiques courts et supposés à température constante pendant ces courts instants. En additionnant chaque valeur pasteurisatrice partielle VPP, on détermine la valeur pasteurisatrice globale VP. est appelé le faccteur de Bigelow ou taux de létalité L. Ainsi, pour At = 1 min, la valeur pasteurisatrice partielle est appelée taux de létalité L. Le taux de létalité L correspond à la durée de chauffage à la température de référence Tref qui conduit au même taux de destruction décimale qu’une minute de traitement à la température T. Méthode de détermination graphique de la VP La valeur pasteurisatrice correspond à l’aire sous la courbe L = ft. Ainsi, la valeur pasteurisatrice représente le temps théorique de chauffage d’un produit à une température constante de référence équivalent à la durée des différentes phases augmentation de température, plateau, diminution de température nécessaire pour obtenir le taux de réduction décimale à atteindre.

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